Als der berühmte französische Wissenschaftler Louis Pasteur  1864 die Wein-, Essig-, Bier- und Milchsäuregärung studierte, entdeckte er, dass diese durch Mikroorganismen bewirkt wurde.

Dies bedeutete den Beginn der Erforschung von pathogenen Mikroben und die Erkenntnis, dass jede Infektionskrankheit von einer spezifischen Mikrobe verursacht wird.

Beim Abkochen der Milch bei über + 100°C erkannte Pasteur, dass alle pathogenen Mikroben abgetötet wurden, gleichzeitig aber auch die Nährwerte der Milch reduziert wurden.

Bei weiteren Versuchen entdeckte er, dass bei einer Behandlung bei + 65°C für eine Dauer von 30 Minuten und anschließendem Abkühlen auf + 4°C die pathogenen Mikroben getötet wurden, während die wichtigsten Nähr- und organoleptischen Werte erhalten blieben.

Pasteur verwirklichte so ein KONTROLLIERTES THERMISCHES VERFAHREN, das dazu geeignet war, gewisse Lebensmittel keimfrei zu machen, ohne Vitamine und Proteine zu beschädigen.

Damit ein Mix für Speiseeis keimfrei wird, ist es wichtig, dass alle Zutaten für die dafür notwendige Zeit thermisch behandelt wurden, und dass die anschließende Abkühlung ohne die Möglichkeit einer neuen Verschmutzung erfolgt. Ein eventuelles Abkochen auf dem Feuer und eine anschließende Abkühlung in einer Kühlzelle sind deshalb absolut zu vermeiden, da

- durch das Abkochen die organoleptischen Werte des Mixes in Mitleidenschaft gezogen werden und

- durch das Abkühlen in einer Kühlzelle der Mix den idealen Bedingungen für die Wiedervermehrung der Keime ausgesetzt 
  wird, da die KRITISCHE PHASE zwischen + 45°C und + 15°C langsam überbrückt wird.

Die Pasteurisierung eines Mixes kann nicht durch amateurhafte Verfahren, sondern nur durch eine Reihe exakt  kontrollierter Temperaturen und Zeiten erreicht werden.

FLACHE PASTEURISIERUNG:
Erhitzung bis + 65°C, Einhalten dieser Temperatur für eine Dauer von 30 Minuten und schnelle Abkühlung auf + 4°C.

MITTLERE PASTEURISIERUNG:
Erhitzung auf Werte zwischen + 65°C und 85°C. Einhalten der erreichten Temperatur für eine der jeweiligen Funktion entsprechenden Zeitdauer (siehe Abb.) und schnelle Abkühlung auf + 4°C.

KRITISCHE PHASE:
Sie befindet sich zwischen + 45°C und + 15°C, wobei die Mikroorganismen am aktivsten sind (sie verdoppeln ihre Anzahl alle 15 - 20 Minuten).

"Der Mix muss nach der Pasteurisierungsphase einem geeigneten Reifungsprozess unterzogen werden, damit das Speiseeis eine optimale Qualität erreicht."

Die REIFUNG des Mixes erfolgt während der Konservierung bei + 4°C. Während dieser Phase wird Feuchtigkeit durch Proteine, Stabilisierungsmittel und übrige trockene Bestandteile aufgesaugt. Dadurch wird das im Mix vorhandene, freistehende Wasser auf ein Minimum reduziert.

Dieses Aufsaugen des Wassers durch die trockenen Bestandteile ist die Basis, um ein wirklich feines Speiseeis zu bekommen, da sonst das freistehende Wasser sehr schnell zur Bildung von Eiskristallen führt, die dem Speiseeis eine grobe Struktur verleihen.

Durch die Reifung wird die Fähigkeit der Fettglobule erhöht, Luftanteile zu binden. Das Eis wird dadurch cremiger und der Volumensaufschlag erhöht sich um 11 - 12 %.

Dank einer guten Reifung schmilzt das Eis viel langsamer und die Thermoschockbeständigkeit des Eises nimmt zu.